抑えておきたい飲食業の経営指標

飲食業に有効な経営指標

飲食業に有効な経営指標

 

飲食業は景気や流行に左右されやすく、安定した経営を実現するのが非常に難しい業種です。

 

健全な会社経営並びに効率のよい現場運営を実現するためには、財務諸表の分析を通じて日頃から経営課題を抽出することが必要です。

 

例えば、下記の経営指標は常時モニタリングしたい指標です。(それぞれの経営指標をクリックすると解説がご覧いただけます)

 

営業利益率の水準

 

経費率と人件費率の水準

 

1人1時間当たりの付加価値

 

それぞれの経営指標に関して適正水準に達していない中小企業は早急な経営改善が必要です。

 

 

飲食業の経営改善に有効な経営指標とは?

 

経営改善を進めるうえで、最も即効性のある改善方法は、現場のムダムラの解消です。

 

現場のムダムラを見つけるには、財務諸表の分析だけでは物足りないことがあります。効率的に現場のムダムラを解消するには、業界独自の経営指標を活用する必要があります。

 

飲食業の経営改善に有効な経営指標を紹介します。

 

 

原価率

 

原価率とは、商品の売上に占める材料費の割合のことです。

 

例えば、材料が25円で商品の売上が100円であれば、(25÷100)×100=原価率25%となります。

 

一般的に飲食業の原価率は20~30%が適正ラインです。

 

飲食業にとって原価率は最も重要な経営指標といっても過言ではありません。

 

原価率の設定を誤ると倒産スピードが速まりますし、店舗戦略も原価率の設定ひとつで決まってしまいます。

 

原価率はメニュー構成全体で適正ラインの範囲内に収まっていれば問題ありません。店舗ごとに特徴を出すには、目玉メニューは原価率を高めに、前菜やドリンク類は原価率を低めになど、メニュー構成全体で適正バランスをとる工夫が大切です。

 

なお、原価率の計算は、歩留まり率(廃棄率)も加味しないと正確な原価計算ができませんので、注意が必要です。

 

経営が悪化する飲食店の多くは、原価率の設定がいい加減です。

 

 

客単価

 

客単価とは1客あたりの売上のことです。

 

例えば、全体の売上が月100万円で、月の来店客数が100名であれば、100万円÷100名=客単価1万円となります。

 

客単価は店舗の性格(コンセプト・メニュー構成)を決める経営指標でもあります。例えば、高級店であれば客単価を高めに設定する必要がありますし、大衆店であれば客単価を低めに抑える必要があります。

 

また、客単価は、顧客サービスの費用対効果を計る際、或いは、新規顧客獲得のための広告宣伝費の費用対効果を計る際にも活用できます。

 

 

顧客回転率

 

顧客回転率とは、定員人数(席数)の回転を表す経営指標です。

 

例えば席数20の店舗に、1日100名の顧客が来店した場合、100名÷20席=顧客回転率5回転となります。

 

顧客回転数が高ければ、売上原価が適正水準よりも多少高くても利益が確保しやすいですが、顧客回転率が低ければ、売上原価が適正水準よりも低くなければ利益が確保し難くなります。

 

 

来店客数

 

来店客数は、来店(商品・サービス購入)したお客様の人数のことです。

 

来店客数×客単価で、全体の売上を算出することができます。従って、全体の売上を増やすには、来店客数か客単価の何れかを上げる努力が必要となります。

 

来店客数を上げるにはサービス精神の高低がポイントです。一期一会を大切に、良い印象を与えることができるか否かが分かれ道となります。

 

なお、来店客数を上げるには、広告宣伝等の投資コストがかかりますが、一般的には、来店客数よりも客単価を上げる投資コストの方が安く済む傾向にあります。

 

 

廃棄率

 

材料の廃棄割合を示す経営指標です。

 

例えば、1,000円分の材料のうち、100円分を廃棄処分した場合、(100÷1,000)×100=廃棄率10%となります。

 

廃棄率を下げる工夫は色々あります。例えば、有機無農薬の野菜は丸ごと食材として使えますが、農薬栽培の野菜は残留農薬の危険性がありますので皮の部分を廃棄しなければなりません。

 

このように、使う食材ひとつで廃棄率は変わります。

 

 

1坪売上

 

1坪売上とは、店舗1坪あたりの売上のことです。

 

例えば、店舗面積が20坪で、月の売上が100万円であれば、100万円÷20坪=1坪売上5万円となります。

 

1坪売上は、1坪スペースあたりの収益性と効率性を図る経営指標です。

 

1人での来店が多い飲食店が、4人掛けテーブル席を主体にレイアウトしてしまうと、1坪売上は下がってしまいます。

 

一方、1人での来店が多い飲食店が、1人掛けのカウンターテーブルを主体にレイアウトすると、1坪売上は上がります。

 

このように、来店ニーズのミスマッチを探るためにも1坪売上は有効です。

 

 

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